Immer häufiger achten Menschen auf einen gesunden und nachhaltigen Lebensstil, ein Ansatz, der weit mehr als nur ein kurzlebiger Trend ist und auch in der Gastronomie Fuß gefasst hat.

Gastronomiebetriebe wollen in ihrem Handeln immer öfter nicht nur ökonomisch, sondern auch ökologisch und sozial verantwortungsbewusst sein und somit die Bedürfnisse der Gäste erfüllen. Diesen ist nicht mehr nur der gute Geschmack des Essens wichtig, sondern auch, woher die Produkte kommen. Eine nachhaltige Küche, die auf Regionalität, Saisonalität und geschlossene Kreisläufe setzt, trägt wesentlich zur Verringerung des ökologischen Fußabdruckes bei.

Regionalität

Ein wichtiger Aspekt der nachhaltigen Küche ist die Regionalität der verwendeten Produkte. Die Entscheidung, Zutaten aus der Umgebung zu beziehen, fördert die lokale Wirtschaft und stärkt die Beziehung zwischen Gastronomiebetrieben und regionalen Produzenten und kann den CO₂ -Ausstoß durch kürzere Transportwege reduzieren. Auch Gäste werden immer sensibler bezüglich der Verwendung regionaler Produkte und sind auch bereit, dafür etwas mehr Geld zu bezahlen.

Saisonalität

Saisonalität bedeutet, Lebensmittel zu verwenden, die gerade zur jeweiligen Jahreszeit natürlich und in großen Mengen verfügbar sind. Der Verzicht auf exotische Früchte und Gemüse außerhalb ihrer Erntezeit, die oft aus weit entfernten Ländern importiert werden müssen, hilft, den Energieverbrauch und die Umweltauswirkungen zu minimieren. Um auf Regionalität und Saisonalität zu setzen, empfiehlt es sich, vor allem am Anfang bei den pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Kräutern usw. darauf zu achten. Ein Saisonkalender hilft dabei, den Überblick zu behalten, welche Produkte regional und saisonal verfügbar sind. Eine nachhaltige Küche ist nicht nur ein Thema, das hinter den Kulissen stattfindet. Es ist wichtig, dass Gastronomiebetriebe ihre Gäste aktiv über ihre nachhaltigen Maßnahmen informieren und sensibilisieren. Transparente Kommunikation über die Herkunft der Produkte, die Zubereitungsmethoden und die Philosophie des Betriebs kann das Bewusstsein der Gäste schärfen.

Regional und saisonal aus Überzeugung

Interview: Der Koch und Hotelier Siegi Augscheller bietet seinen Gästen eine Naturküche

Mit der Natur leben, und deshalb mit lokalen Erzeugern nachhaltig wirtschaften und arbeiten. Das ist das Credo von Siegi Augscheller vom Genießer- und Wanderhotel Jägerhof in Walten/St. Leonhard i. P. Im Passeiertal verwurzelt zu sein, bedeutet für ihn, die Produkte für seine Naturküche möglichst vor Ort zu beziehen.

Warum ist es Ihnen wichtig, Produkte möglichst lokal zu beziehen?

Es sind die kurzen Lieferwege und die besondere Qualität. Vor allem ist es aber auch wertvoll zu sehen, wie Obst und Gemüse angebaut und die Tiere gefüttert und gehalten werden. Man kennt sich gegenseitig und baut auf eine jahrelange Vertrauensbasis auf. Wir bekommen großartige Lebensmittel und sind im Gegenzug ein bedeutendes Glied in der Kette, um den Produzenten langfristige Zukunftsaussichten zu bieten.

Welche Produkte beziehen Sie lokal? Wie erfolgen Bestellung und Logistik?

Wir beziehen Obst und Gemüse, Milchprodukte, Fisch und Fleisch, Honig, Tee und Schnäpse direkt von unseren Partnern aus dem Passeiertal. Aus dem Biogetreide (teilweise Regiokorn) und Mehl der Meraner Mühle backen wir selbst unser Brot. Andere Südtiroler Produkte wie Bio-Eier und Pilze kommen über Großhändler wie Gastropool. Wir bieten ausschließlich Weine kleiner Südtiroler Winzer an, die meisten davon beliefern uns direkt. Säfte und Essig stammen ebenfalls aus Südtirol. Da wir die Produkte bei Verfügbarkeit ausschließlich bei unseren Partnern kaufen, lohnt es sich für alle, uns regelmäßig zu beliefern, was die Logistik vereinfacht.

Was sind die größten Herausforderungen beim lokalen Bezug von Produkten und wie meistern Sie diese?

Vor 20 Jahren war das noch sehr schwierig, da der Aufwand für die Produzenten oft zu groß war und die Nachfrage zu gering. Es lohnte sich einfach nicht. Mittlerweile haben wir viele verlässliche Partner und jeder kann sich auf den anderen verlassen. Das ist die Grundlage für eine langfristige und erfolgreiche Zusammenarbeit. Es kommt auch häufig vor, dass neue Produzenten auf uns zukommen, was vor einigen Jahren noch undenkbar gewesen wäre.

Wie kommunizieren Sie Ihren Gästen, dass die Produkte aus der Region stammen, und wie reagieren diese darauf?

Unser Kundenstamm teilt unsere Werte in Bezug auf regionale Kreisläufe. Nur so kann echte Wertschätzung für unsere Produkte und unsere Arbeit entstehen. Diese Wertschätzung führt zu Weiterempfehlungen, und unser Kundenkreis wächst stetig. Wir organisieren regelmäßig Besuche bei Produzenten und veranstalten Verkostungen im Hotel. Alle Produzenten werden auf der Menükarte erwähnt, und auch auf unserer Website sowie in den sozialen Medien vorgestellt. Wöchentlich bieten wir einen Kochkurs zum „nachhaltigen Kochen“ an, sowie eine Weinprobe, bei der wir das Weinland Südtirol präsentieren. Es freut uns zu sehen, dass unsere Gäste von unserer Arbeit begeistert sind und dies auch weitertragen.

Welche Tipps haben Sie für andere Betriebe, die ebenfalls mehr lokale Produkte beziehen möchten?

Heute ist es deutlich einfacher als früher, sei es direkt von den Produzenten oder über Großhändler. Es gibt mittlerweile viele Betriebe, die diesen Weg gehen und offen für Informationen und Empfehlungen sind, was vieles erleichtert. Wichtig ist jedoch, dass man dies aus Überzeugung tut und nicht, weil es gerade im Trend liegt. So fällt es leichter, höhere Preise zu akzeptieren. Man muss wissen und akzeptieren, dass es nicht immer alles gibt und dass Produkte auch mal ausverkauft sein können. Zudem kann es qualitative Schwankungen geben, die jedoch immer im Rahmen von gut bis ausgezeichnet liegen. Vor allem ist es wichtig, in jeder Hinsicht ehrlich zu sein, sowohl gegenüber den Partnern als auch den Kunden.